Erbe aromatiche locali, miele millefiori valdostano e un’arrostitura che supera le tre ore. È il mix che spiega parte del successo del prodotto di punta di questa piccola realtà di Saint-Oyen, il resto lo si deve alla grande passione che ci mette il suo titolare, Mathieu Cerisey, che per il prosciutto cotto alla brace mira a ottenere il marchio Igp. Nel frattempo con i fratelli scommette sull’apertura di un ristorante nel quale proporre le sue degustazioni
Uno dei principali obiettivi di Mathieu Cerisey è quello di riuscire a far conoscere il Jambon alla brace di Saint-Oyen, tipico di questa zona della Valle d’Aosta, anche in altre parti d’Italia. Il re incontrastato della produzione del Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473 – 400mila euro di fatturato nel 2022 a fronte di 4 dipendenti – è proprio lui: un prosciutto cotto d’altri tempi, in grado di prendere forma e, soprattutto, sapore nel forno a legna progettato su misura per ospitarne la cottura. Un capolavoro gastronomico da quasi cinquant’anni al centro della Sagra del Jambon che si tiene nel piccolo centro alpino al confine con la Svizzera, appuntamento che, secondo Cerisey, non era però sufficiente per far riconoscere le sue qualità su scala maggiore.
“Analizzando il grado di apprezzamento della gente per questo prosciutto cotto alla brace ho capito che aveva potenzialità enormi – spiega l’amministratore unico del Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473, quattro cifre che stanno per l’altitudine dell’omonimo passo alpino –. In quella che viene da sempre chiamata la “valle dei maiali”, dove si produce pure un ottimo crudo, durante i tre giorni della sagra dello scorso anno sono stati serviti 8mila pasti a base di jambon. Numeri di un certo peso che hanno, tra l’altro, spinto comune e abitanti di Saint-Oyen a costituire nel 2008 un comitato con l’obiettivo di diventare il primo cotto alla brace Igp d’Italia”.
Nella foto il processo di cottura del Jambon alla brace
Un traguardo che non è stato ancora possibile raggiungere perché al tempo, il prosciutto cotto di Cerisey non era prodotto per tutto il corso dell’anno, impedendo di fatto la concessione della certificazione. “Ora, però, ci stiamo provando di nuovo. Ho fatto costruire infatti un forno artigianale e su misura che permette di produrre per tutti i dodici mesi presso lo stabilimento situato qui a Saint-Oyen. Un processo di cottura molto difficile da portare avanti perché serve un’arrostitura che dura tre ore e mezza per avere un cotto di altissima qualità. "Ci doveva essere un motivo, insomma, se finora non ci aveva provato nessuno a commercializzare il nostro jambon”, commenta con un sorriso Cerisey.
In più, per regalare alla carne quel sapore unico ormai riconosciuto non solo dagli abitanti del territorio, la ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti altrettanto ricercati: “per calibrare gusto ed aroma, dopo aver fatto un’infinità di prove, ci serviamo unicamente della pianta Genepy, erba aromatica che cresce in zona, e di miele millefiori valdostano e biologico. Un mix che accentua le caratteristiche olfattive del prosciutto cotto, che successivamente viene legato e infine avviato alla fondamentale fase della cottura. Momento in cui il jambon è prima trattato con il vapore ed in seguito innaffiato con la ‘birra del San Bernardo’, bionda di 4,8 gradi alcolemici e senza glutine, mentre rosola con la giusta lentezza nel forno a legna. Alla fine del processo non diventa affumicato come, per esempio, il Praga, ma raggiunge un gusto adatto per essere mangiato sia caldo che freddo”.
Nella foto il tagliere con il Jambon del Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473
Prodotto attualmente in 2mila unità annue, il prosciutto arrosto dell’azienda Gran San Bernardo 2473 ha comunque le capacità per arrivare a 4-5.000, secondo Cerisey. In questa zona della Valle d’Aosta in cui si producono anche altri salumi molto apprezzati come il Boudin o la mocetta di bovino, l’azienda di casa a Saint-Oyen sta realizzando un prodotto in grado di fare bella figura pure in circuiti gastronomici d’eccellenza. “Scegliendo da subito di non andare nei centri commerciali, abbiamo puntato sui ristoranti e hotel desiderosi di offrire agli amanti della buona tavola taglieri di estrema qualità – chiarisce l’amministratore unico del Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473 –, ma ci siamo indirizzati più semplicemente anche verso chi conosce l’abbinamento eccezionale del jambon con la fontina. In totale possiamo contare su circa 350 clienti: oltre all’Italia, dove sono una cinquantina i punti vendita che trattano il nostro jambon, siamo già presenti in Inghilterra e Repubblica Ceca, mentre a breve ci si potrà trovare pure qui vicino, in territorio svizzero”, sottolinea Cerisey.
Ora, dopo aver lanciato il prodotto simbolo della valle pure oltreconfine, il titolare del prosciuttificio di Saint-Oyen si prepara ad inseguire – oltre all’ambito titolo Igp – altri obiettivi. Tra questi c’è sicuramente un progetto familiare capace di far fare un ulteriore passo in avanti al territorio sulla strada del gusto. “Assieme a mia sorella e mio fratello, entrambi imprenditori di zona, abbiamo deciso di comprare un rudere e farlo diventare un ristorante pronto ad ospitare gli sci alpinisti che solitamente passano su queste montagne, a quota 2.200 metri. In questo modo continuerò a seguire i miei principi, magari scontrandomi ancora una volta con i punti di vista di altri. Ma, considerato che diventare ricco mi interessa meno di zero, andrò avanti convinto e sereno”, conclude Mathieu Cerisey.
La realtà del Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473
Lungo la famosa Via Francigena, nasce Il paese di Saint-Oyen (1372 m. di altitudine), zona strategica di unione tra il Valico delle Alpi, che sin dall’antichità permetteva il transito di persone e merci verso la Bretagna e la Germania.
Data la sua posizione, Saint-Oyen beneficia di un clima particolarmente asciutto grazie ai venti provenienti dal Gran San Bernardo e dalla valle del Menouve sito a nord.
Queste particolari condizioni hanno permesso l’attecchire di una flora rigogliosa e spontanea profumando i campi di erbe il timo, santoreggia, cumino, ginepro e hanno favorito a livello gastronomico la stagionatura e la conservazione di prosciutti e insaccati.
La storia del Prosciuttificio nasce così, in Valle d'Aosta, a 2.473 metri d'altitudine.
Grazie alle particolari condizioni del Gran San Bernando, è stato reso possibile l’attecchire di una flora rigogliosa e spontanea profumando i campi di timo, santoreggia, cumino e ginepro, favorendo a livello gastronomico la stagionatura e la conservazione di prosciutti e insaccati. Anche i boschi crescono rigogliosi lungo queste montagne e dagli alberi è possibile ootenere un tipo di legna ideale per la cottura alla brace che lascia ai prodotti un’inconfondibile e caratteristico sapore.
E' proprio grazie a queste particolari combinazioni ambientali e culturali che nasce il prodotto d'eccellenza del Prosciuttificio Gran San Bernardo: il Prosciutto alla brace di Saint-Oyen.